单甘油脂肪酸酯（单甘酯）：1 分子甘油 + 1 分子脂肪酸酯化产物
双甘油脂肪酸酯（双甘酯）：1 分子甘油 + 2 分子脂肪酸酯化产物
工业产品一般是二者混合物，统称单双甘油脂肪酸酯。
原料来源：以植物油（棕榈油、大豆油、菜籽油）、动物油脂 + 甘油经酯交换 / 酯化反应制得，属于油脂衍生物。 二、结构与核心特性 1. 两亲结构（乳化核心）亲水端：甘油上未酯化的羟基（-OH），可溶于水
亲油端：长链脂肪酸碳链，可溶于油脂
既能让油和水均匀混合不分层，兼具乳化、分散、起泡、消泡、抗老化多重功能。
2. 关键理化性质外观：白色 / 淡黄色蜡状固体、粉末或颗粒，无味或轻微油脂味
熔点：30–70℃，随脂肪酸碳链长短变化
溶解性：不溶于冷水，可热水分散；易溶于热油、乙醇
HLB 值（亲水亲油平衡）：2–5，偏亲油，属于油包水（W/O）型乳化剂；高纯度单甘酯可调节至水包油（O/W）
三、主要功能（食品中作用） 1. 乳化作用（核心） 油水混合稳定，防止分层：冰淇淋、奶油、沙拉酱、人造奶油、巧克力，避免油水分离。
2. 抗老化、保鲜（淀粉制品） 与淀粉直链结合，抑制淀粉回生变硬：面包、馒头、蛋糕、方便面、速冻水饺，延长松软保质期，减少掉渣、发硬。
3. 改善面团、提升口感面包：增大体积、气孔均匀、表皮柔软、不易掉屑
饼干酥饼：起酥、酥脆、降低油脂用量
4. 消泡 / 抑泡 豆制品加工（豆浆、豆腐）、制糖、酿造中消除多余泡沫，提升生产效率。 5. 分散、防粘 巧克力、糖果、人造黄油防止结块、脱模不粘模具；奶粉、蛋改善粉末分散性。 6. 润滑塑形 人造奶油、起酥油塑形更好，低温不易开裂。 四、应用领域 1. 烘焙食品（应用场景） 面包、蛋糕、饼干、月饼、速冻面点、泡芙；改善蓬松度、延缓老化。 2. 冷饮乳制品 冰淇淋、雪糕、奶油、植脂末、酸奶；提升细腻度，防止冰渣，塑形稳定。 3. 油脂制品 人造奶油、起酥油、黄油、沙拉酱、花生酱，稳定油水体系。 4. 糖果巧克力 巧克力防起白霜、太妃糖柔软不粘牙。 5. 米面速食 方便面、挂面、年糕、米粉，防粘连、耐煮、不易糊汤。 6. 豆制品、饮料、其他 豆浆消泡、植物蛋白饮料、奶粉、肉制品、罐头；医药、化妆品辅料（乳膏乳化剂）。 六、区分：单甘酯 vs 双甘酯单甘酯：乳化、抗淀粉老化效果更强，市面高纯度单甘酯（90% 以上）多用于高端烘焙、冰淇淋。
双甘酯：乳化能力弱于单甘酯，消泡性能更好，多用于豆制品、制糖工业消泡。
工业普通 “单双甘油酯” 是混合品，性价比，通用型乳化剂。
七、常见误区澄清误区：是化学有毒添加剂
纠正：原料是食用油和甘油，消化后等同脂肪，安全性。
误区：含反式脂肪
纠正：普通氢化工艺老产品可能微量反式脂肪；现代非氢化单双甘酯0 反式脂肪。
误区：只存在加工食品
纠正：人体自身消化油脂时，肠道内也会临时生成单、双甘油酯，属于中间产物。